Salame stagionato di Mora Romagnola · Az. Agricola Cà Lumaco

L’azienda agricola Cà Lumaco si trova a Montetortore, nel comune di Zocca, nella fascia appenninica fra Modena e Bologna. Si occupa dell’allevamento brado di suini di razza “Mora Romagnola”, le cui carni sono particolarmente pregiate, per ricavarne prodotti biologici. L’azienda si sviluppa su un vasto territorio, in gran parte formato da zona boschiva dove i suini pascolano liberamente, cibandosi di ghiande, castagne, radici, tuberi, graminacee, e di tutto ciò che offre loro il terreno. La dieta degli animali viene inoltre integrata con orzo, fava e mais da agricoltura biologica, prodotti direttamente in azienda. L’allevamento è a ciclo chiuso. La fecondazione è rigorosamente naturale e la riproduzione avviene all’aperto in tutti i periodi dell’anno. La Mora Romagnola è un suino che, nella prima metà del Novecento, abitava in numeri consistenti la Romagna, nelle zone di montagna che si estendono fino alla Toscana e alle Marche, per poi disperdersi a poco a poco, lasciando il terreno a razze, per lo più inglesi, più adatte all’allevamento intensivo e industriale. Come altre razze rustiche della nostra penisola è caduta ai margini della produzione e nel dimenticatoio dei sapori, tanto da arrivare ad essere considerato un animale in via d’estinzione. Nel laboratorio aziendale hanno luogo macellazione e lavorazione delle carni. La preparazione dei prodotti avviene secondo l’antica tradizione norcina, tramandata di padre in figlio da ben tre generazioni. Nel 2002 l’azienda ha ottenuto la certificazione ICEA di produzione agricola biologica in regime di controllo CE.