Con cosa abbinare il pignoletto? L'Emilia Romagna è una regione che si fa apprezzare sotto molteplici aspetti, artistico, storico, paesaggistico ed enogastronomico: a tal proposito, è bene sottolineare che il territorio è occupato da circa 60.000 ettari coltivati a vigneti, la cui crescita è garantita dalla diversità sia dei terreni che del clima. Nonostante è in epoca romana che la produzione vitivinicola ha la sua definitiva espansione (come dimostrano le citazioni di Virgilio e soprattutto di Plinio il Vecchio), pare che siano stati gli etruschi a importare i primi vitigni nell'attuale Emilia Romagna, in particolare la vitis vinifera. Oggi la regione vanta 18 etichette DOC e 2 vini DOCG, tra i quali il Colli bolognesi, prodotto con almeno l'85% di uve del vitigno Pignoletto. Quest'ultimo è considerato uno dei più antichi vitigni d'Italia e dalle sue particolarissime uve si producono anche altri vini eccellenti come il Reno DOC, il Colli di Faenza DOC e, con le uve appassite, il Brut Modern Blanc Spumante Pignoletto.
Origine e curiosità del vitigno Pignoletto
L'azienda La Marmocchia sorge nel territorio di Castello di Serravalle, una frazione del borgo di Valsamoggia, nel cuore dei colli bolognesi, alle falde dell'Appennino. Si tratta di un luogo che, tramite una fedele lavorazione artigianale delle uve, si afferma da anni per la produzione di vino biologico come il Barbera e soprattutto i Colli Bolognesi DOCG, prodotto con le uve Pignoletto. Si tratta di grappoli abbastanza corti e dalla forma vagamente conica o cilindrica e sono formati da acini piccoli ed ellittici, con la buccia sottile di un colore verde-giallognolo. Proprio l'aspetto dei grappoli simili a delle pigne è, per molti, l'origine del nome Pignatello. Un'altra teoria invece rimanda a Plinio il Vecchio che identificò questa tipologia di vigneto con le parole Pino Lieto, in virtù del sapore amarognolo delle sue uve. A tal proposito lo stesso scrittore del I d.C. sottolinea nel suo Naturalis Historia che il vino Pignoletto non era molto gradito ai romani, che preferivano sapori più dolci: non era raro infatti vederli correggere le proprie bevande, vini compresi, con il miele, i fichi dolci oppure della frutta. Il Pignoletto è considerato un vitigno autoctono, nonostante alcuni studi lo abbiano paragonato al Grechetto Gentile e quindi importato in terra emiliana dai greci.
Caratteristiche del vino Pignoletto
La coltivazione delle uve Pignoletto trova terreno fertile sui colli bolognesi, dove peraltro il clima è abbastanza fresco: l'acidità tipica del vino dipende proprio dall'altitudine e dall'escursione termica tra la notte e il giorno. Maggiore sarà quest'ultima e molto più rapide saranno la maturazione delle uve e la produzione dei vini, che di regola è medio-tardiva. La vendemmia comincia nel mese di agosto per la produzione di vini frizzanti e spumanti, protraendosi fino ad ottobre. Il vino Pignoletto si presenta di un bel colore giallo paglierino brillante, con sfumature verdastre; al naso rivela note di zenzero, mughetto, pompelmo, pesca bianca, ananas, pepe bianco, gelsomino, basilico e fieno. Il Pignoletto è un vino fresco, elegante e leggero, con una certa sapidità: al palato vengono fuori note fruttate e aromatiche, con una certa prevalenza di agrumi e di mandorle, con un finale amarognolo che è la caratteristica principale di questa eccellenza vitivinicola dell'Emilia Romagna. La versione frizzante del Pignoletto è però più dolce, regalando un sapore che rimanda alle erbe fresche e al fieno.
Come abbinare il Pignoletto
Il vino Pignoletto deve essere servito preferibilmente a una temperatura che si aggira tra gli 8° e i 10°, quindi abbastanza fresco: il calice aperto è la scelta migliore per permettere ai commensali di apprezzarne tutta la sua aromaticità. Si tratta di un vino molto conviviale e versatile, che si presta a essere sorseggiato sia come aperitivo che come accompagnamento di primi e secondi piatti, suggellando così pranzi tra amici o cene più formali. La cucina romagnola si presta alla perfezione come abbinamento al pignoletto: si pensi ad esempio a un aperitivo a base di crescentine o tigelle, con formaggi freschi e salumi come il salame di Mora Romagnola. Per aprire un pranzo a base di pesce, non c'è niente di meglio di una cruditè di pesce, preferibilmente crostacei come i gamberi o gli scampi, affiancati da pesche e dell'aceteo balsamico di Modena IGP. Tra i primi piatti che possono essere accompagnati da un calice di Pignoletto ci sono gli immancabili tortellini o cappelletti in brodo, ma anche i tortelli ripieni di zucca alla mantovana, i ravioli con le erbette alla parmigiana, i classici spaghetti con le vongole oppure risotti come quello al tartufo. Il baccalà è un tipo di pesce che si sposa bene con il Pignoletto, sia come ripieno (assieme alle patate) di ravioli conditi poi con erbette aromatiche, sia nella classica ricetta del baccalà alla livornese. Stesso discorso vale per il capitone, sia cucinato semplicemente arrosto oppure accompagnato da una salsa dal sapore più deciso come lo zafferano e l'aglio nero. Il Pignoletto si accompagna bene anche con i dolci, in particolare quelli secchi come i biscotti oppure le crostate con confettura di frutti come albicocca, amarena, mirtillo, ciliegia, pesca, fragola o prugna.
